Torta Mocaccina di Ernst Knam
Ingredienti :
Per la frolla:
- 200 gr di burro
- 200 gr di zucchero
- 75 gr di uova intere
- 3 gr di sale
- 1 baccello di vaniglia
- 8 gr di lievito in polvere
- 370 gr di farina debole
- 30 gr di cacao in polvere
Per la crema pasticcera (io ho fatto mezza dose):
- 1 lt di latte intero fresco
- 2 baccelli di vaniglia
- 240 gr di tuorli
- 170 gr di zucchero
- 60 gr di amido di mais
- 20 gr di farina di riso
Per la ganache al cioccolato fondente:
- 150 ml di panna fresca
- 300 gr di cioccolato fondente 60%
Per la crema al cioccolato e caffè:
- 250 gr di crema pasticcera
- 250 gr di ganache al cioccolato fondente
- 30 gr di caffè solubile (io non l’ho messo)
Per la ganache al cioccolato bianco:
- 100 ml di panna fresca
- 200 gr di cioccolato bianco
Per la decorazione:
- 50 gr di ganache al cioccolato fondente
Procedimento:
Per la frolla (io ho usato la planetaria questa volta):
Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale.
Impastare il tutto e poi far riposare l’impasto per almeno mezz’ora.
Per la crema pasticcera:
Inserire tutti gli ingredienti nel boccale e cuocere per 7/10 minuti a 90 gradi velocità 4.
Versare quindi in una ciotola e far raffreddare.
Per la ganache al cioccolato fondente:
Versare la panna nel boccale e scaldare 2 minuti 100 gradi velocità 1.
Aggiungere il cioccolato a pezzetti piccoli e amalgamare 20 secondi velocità 4.
Versare in una ciotola e far raffreddare.
Per la crema al cioccolato e caffè:
Mescolare la crema pasticcera, la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.
Per la farcitura della torta:
Stendere la frolla con uno spessore di 3 mm, foderare una tortiera da 20 cm di diametro, imburrarla e infarinarla, farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè fino a metà della tortiera. Cuocere a 175 gradi per 35 minuti e lasciarla quindi raffreddare.
Per la ganache al cioccolato bianco:
Versare la panna nel boccale e scaldare 2 minuti 100 gradi velocità 1.
Aggiungere il cioccolato a pezzetti piccoli e amalgamare 20 secondi velocità 4.
Per completare:
Versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta (mi raccomando la torta dev’essere ben fredda).
Per la decorazione:
Riempire un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare il disegno decorativo sulla torta.
Foto di Vittoria Rossi Mori e di Patrizia Stellato
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